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咸煎餅

咸煎餅為油炸小食品之一,其餅咸中帶甜,尤其以德昌咸煎餅在海外華僑中口碑甚佳,最負(fù)盛名。德昌咸煎餅以鮮艷的色澤、獨(dú)特的的風(fēng)味而聞名。

德昌咸煎餅的創(chuàng)制人譚藻師傅,早在30年代就在龍津路的德昌茶樓干點(diǎn)心制作,很想創(chuàng)出一款美點(diǎn),可是苦思無良策。后來在飲茶中,碰到賣南乳肉的盲公德,談及用南乳炒花生肉之事,使譚藻大受啟發(fā)。

德昌咸煎餅的制作之所以與眾不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。但使用的南乳,要較為陳舊而又夠香味的。過去,譚師傅將買回來的南乳放在天臺(tái)半陰半曬的地方,太陽出來時(shí),南乳受熱,太陽過后,熱能漸散,經(jīng)過一熱一冷過程的處理,南乳的香味更好。

其二,它用糖的配方不同。一般咸煎餅,以面粉搭配白糖,而譚師傅是使用白糖、紅糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,紅糖達(dá)到心軟。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心軟,特別松香。

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