羊肉

韓城多山，故牧業(yè)自古便成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的重要組成部分。司馬遷在其《自序》中說“遷生龍門，耕牧河山之陽(yáng)”便是明證。但牧什么？從當(dāng)?shù)氐牡乩硖攸c(diǎn)、經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)看，無非是牛、羊，但牛在舊時(shí)為農(nóng)家重要的生產(chǎn)資料，除老弱病殘者外，歷代政府皆禁宰牛，因?yàn)檫@個(gè)原因，牧牛業(yè)不會(huì)形成氣候，而羊?yàn)槿馐硠?dòng)物，必然成為發(fā)展牧業(yè)的主要品種。清光緒三十二年（1906）韓城知縣張瑞璣主編的《韓城縣鄉(xiāng)土志》載，每年韓城出口到國(guó)外的羊皮價(jià)值白銀約二千兩，羊毛價(jià)值白銀約七百兩，成為韓城重要的出境物資之一，也成為韓城唯一的出口物資。由此可見韓城養(yǎng)羊的數(shù)目之巨，質(zhì)量之高。

因了這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ)，羊肉食品自然成為韓城又一種具有地方特色的食品。有人把韓人喜食羊肉稱為元代蒙古人之遺俗，其論多少有些偏頗，同樣曾為蒙古人統(tǒng)治過的南方漁民，為什么沒有喜食羊肉的遺俗呢？一方水土養(yǎng)一方人，才是真理！

韓城人對(duì)羊肉的吃法，也很有特點(diǎn)，大體分兩種：一是吃肉喝湯，當(dāng)?shù)亟小俺匝蛉狻保皇浅匝蛉怵氿洝?

羊肉

就是羊肉泡饃。它的做法、吃法與西安等地的羊肉泡饃有很大區(qū)別。它的做法是，把洗凈的羊肉放在清水中浸泡，以拔盡肉中血漬，晚上置于大鍋中先用大火煮，后用文火燜，第二天一早，盛碗原汁湯，放幾片肉，調(diào)點(diǎn)大料水，泡上自家曬好的干饃片，再不放任何調(diào)料，就叫吃“甜羊肉”；若調(diào)入點(diǎn)鹽、醋、辣椒，就叫“酸羊肉”。“羊肉”是韓城人的早餐食品。清早起來吃羊肉，是韓城人特有的食俗，所以，過去吃羊肉講究要早，及至太陽(yáng)出來再去吃羊肉，鍋里已空空無也了。

由于歷史悠久，美食家自然能品出個(gè)優(yōu)劣。他們說，買羊，最好買上峪口的羊，由于當(dāng)?shù)厮|(zhì)的原因，這里的羊肉不膻。論制作，還數(shù)新農(nóng)村官道上的羊肉口味最醇。因?yàn)榧庸ぱ蛉饪此坪?jiǎn)單，實(shí)則不然，它要求湯白而不膻，肉熟而不爛，沒有精湛的技術(shù)和上好的調(diào)料，是難以達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。